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山西小吃:傅山养生面—蝌蚪面
发布日期:2019-08-10 04:55   来源:未知   阅读:

  傅山是明清之际的著名学者,且精于医学医术,在养生学方面多有贡献,www.3849.net。如对山西面食的研究、传承和发展就深有影响。

  傅山在其著述中多次谈及一种“蝌蚪”面食。他说“盂欲以此面漏作蝌蚪,作汤吃,虚松如无物,亦食中妙品也。”(《霜红龛集·杂记三》)。笔者少时生活于乡村,蝌蚪亦称“抿面”或圪蚪面,用抿床抿压入锅而成。蝌蚪面用料因地而异,叫法也有所区别。平定、寿阳、盂县一带多用荞面、豆面等杂粮面,而在晋南一带则用鲜玉米面制作,称之为“洼蝌蚪”。面抿入锅中,如游弋于水中的蝌蚪一般,生动而活泼,蝌蚪之称呼非常形象。而玉米面的谷胱甘肽抗氧化作用,比被现代医学称为“抗衰老剂”的维生素E超出500倍,可防止致癌物的形成,并有恢复青春之功能,被誉为“长寿因子”;玉米中丰富的谷氨酸能帮助细胞呼吸,有良好的健脑作用,真可称为“粮中之粮”。因此,玉米蝌蚪面,不仅是“虚松如无物”的食中妙品,更是养生美食之绝品。

  傅山有《小赋》一文。傅山在赋文中并未细谈“”。这种面食是用手捻搓而成,山西不同地域制法与叫法略有差异,晋中地区叫“圪朵儿”,晋西北叫“圪搓”,而晋南吉县名吃荞面铁葫芦,因形似纺线车上用的“铁葫芦”而得名。这种面食的制法,其实在山西的许多地区都有,有的称为“猫耳朵”,用料亦种类较多,多为荞面、白面或杂合面制作,至今流传于民间。吃法则讲究汤料,也有炒食的。因圪搓之色、形,与傅山的另一篇关于面食文章《嗢陀南赋》中描述的“”相同,笔者疑为同食而异名。关于“”,《广韵》言:“大麦新熟作也”。字书的记载,一是说明这种面食在隋唐之前已经成为流行的一种主食,如《广韵》原为陆法言所撰,后陈彭年、邱雍等奉敕所撰之《宋本广韵》,虽并非原书,却尚仍其旧。而宋人丁度所撰之《集韵》收有这一面食,说明是时依然流传着。二是字书均以“”相序相称,傅山在赋文中却以“”相序,尚不清楚此一颠倒之变原因何在。傅山在赋中言:“青青之穬,最宜”。穬字读旷,是大麦的一种。青青之穬,即新熟的大麦,其色略透青色,他认为最适合做这种面食。傅山在赋文中对这种面食很是称赞,可以说是一篇面食美文。有“时新第一,鲜润斯今”之新鲜,有“冰蚕初蠕,雀舌方”之美形,有“青珠色重,碧玉光沉”之光泽,有“嫩难大嚼”之口感,有“香饫寸心”、“齿颊生慧”之香味,可谓是色香味形俱全之美食了。这种美食制作需“细揉碎簸,取精于粗。盐飞水晶,茹芼灵蔬”,才能达到“何者肥脆,其美不图”、“酸醐辛苦,而作滞留。牙后生愧,足见风流”之食境。赋文在回味这一面食后,引发出养生哲学思考。如他从《管子·轻重甲》之“唐园之利”,而言“唐园非徒”,说明乡村农业的重要性。从《列子·杨朱》之“田父可坐杀”,而言“田父坐杀”真实性,说明习惯与自然一体,违背此理,等于自趋死亡。从《荀子·非十二子》中论魏牟之文,而言“不知魏牟”,说明智士不能光有持之有故、言之成理的一套说法,而要经世致用。“取精于粗”、“志亦新求”,似为傅山此赋的心意之一,故在赋文的末句借用了《诗经·葛覃》之“服之无斁”,而言“连连善善,服之无斁”。原诗的意思是说,将生长的葛麻制成粗与细两种葛布,穿上这样的衣服也是可以的。在傅山看来,葛布虽不及锦帛,但是穿上这种辛勤劳动之衣,当然也是好的,就如这种食品,以“穬麦”为原料,虽为粗杂粮所制,仍不失为美食。陶弘景曾说,穬麦是马所食者,素为饲马之料。因此他认为,人生的意义,不能以锦衣玉食与葛布粗食作为决定的标准,“地之田”之外还有“云阡霞陌”之“天之田”,要以真正懂得做人的崇高意境而论的。

  傅山用佛家语“檀越”、“嗢陀南”,与山西面食“河漏”、“”相连,称为“檀越河漏”、“嗢陀南”。檀越或檀那,译曰檀施或布施;嗢陀南或嗢陀那,译曰集施。两者意义相近相通,通过檀施或集施之善举,均可由此岸通往彼岸。傅山认为无论是“河漏”或“”的面食,都能起到“润益生死”及“为有为无”的重大作用,济民于由饥寒病苦之此岸世界,通往到温饱小康之彼岸,说明这种面食是功德无量的。

  通观傅山对晋地杂粮诸面食制法、食法的论述,如荞面河漏配鸡汤、羊汤之吃法,苦荞面河漏之创制改良,漂抿曲的不同水质之制法,蝌蚪面食之称赞,以及、等养生美食之阐述,无不表现出他经世济民的人文情怀,以及养生医理的科学精神,不仅为山西面食的传承、发展做出了贡献,而且他的这些可贵理念,为山西传统面食赋予了更为宝贵的精神内涵。

  “安生之本,必资于食”。山西依山带水,是世界著名的小杂粮王国,其面食文化举世闻名,以杂粮、小杂粮制作的面食以其无与伦比的食疗价值更是独具特色。现代营养学说明,食品多样性,更为有益于强身健体的需要,杂粮为食品多样化提供了内容。傅山先生曾提出一个“餐采说”,说明人不能偏食,提倡从不同食品中摄取多种营养。这种“平衡膳食”之道,以及上述傅山关于面食制法、吃法之“寒、温、热、平”四气相济、“酸、甘、苦、辛、咸”五味调和、“色、香、味、形”美食要素以及“食、境、养、意”食文化之道,对山西民间饮食养生曾产生了积极的影响,也必将对山西食文化的进一步传承、发展起到促进作用。

  饮食养生的积极意义正在于摄生、疗疾与健身养体同时进行。基于此,对于青主养生面食文化的关注,一直受到识者的重视。可喜的是,山西全晋会馆,以继承发扬山西饮食文化为已任,特别是近年来对傅山的饮食文化进行了大量的考察、研究和试制,努力使之成为一种非物质文化遗产传承发展而继续造福于广大百姓。故而,在纪念傅山诞辰400周年活动和傅山中医养生国际研讨会召开之际,在青主养生面即将面市之时,谨表热忱祝贺,并撰此文以志之。

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